Entremets Mogador

Entremets Mogador

9 septembre 2019 0 Par Lolotte

Avez-vous déjà entendu parler de la création du pâtissier Pierre Hermé, le Mogador ? Il a fait le mélange inédit du chocolat et du fruit de la passion, que nous avons pu découvrir à sa pâtisserie de Paris, un vrai délice. En partant de cette association , nous avons créé ce délicieux entremets plein de fraîcheur. A tester !

Ingrédients (pour 6 entremets individuels)

  • Pour l’insert au fruit de la passion
    • 200 g de purée de fruit de la passion
    • 60 g de sucre
    • 1 feuille de gélatine
  • Pour la pâte sablée
    • 150 g de farine
    • 75 g de sucre
    • 75 g de beurre
  • Pour le palet feuillantine
    • 100 g de crêpes dentelles
    • 120 g de praliné
    • 40 g de chocolat au lait
  • Pour la mousse Mogador
    • 75 g de crème liquide entière
    • 150 g de chocolat au lait
    • 100 g de purée de fruit de la passion
    • 400 g de crème
  • Pour le glaçage miroir chocolat
    • 150 g de chocolat noir
    • 150 g de sucre
    • 150 g de glucose
    • 80 g d’eau
    • 100 g de lait concentré sucré
    • 3 feuilles de gélatine

Préparation

Pour l’insert au fruit de la passion

  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
  • Dans une casserole, verser la purée de fruit de la passion et le sucre.
  • Porter à ébullition puis ajouter la gélatine essorée.
  • Bien homogénéiser et verser dans des moules à demi-sphères.
  • Mettre au congélateur au moins 4h.

Pour la pâte sablée

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger le beurre pommade et le sucre.
  • Ajouter la farine et malaxer jusqu’à l’obtention d’une boule.
  • Réserver la pâte 1h au frigo.
  • Étaler la pâte puis découper des disques grâce à un emporte-pièce circulaire.
  • Enfourner 10-12 à 180°C.

Pour le palet feuillantine

  • Faire fondre le chocolat et le praliné au micro-ondes.
  • Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange fondu.
  • Bien mélanger puis étaler en une fine couche sur une plaque.
  • Réserver au frigo (ou au congélateur) pendant au moins 2h.

Pour la mousse Mogador

  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
  • Faire bouillir 75 g de crème puis la verser sur le chocolat au lait.
  • Mélanger jusqu’à la fonte totale du chocolat.
  • Ajouter la gélatine essorée et homogénéiser.
  • Finir par la purée de fruit de la passion et une fois mélangée, attendre que la préparation atteigne la température ambiante.
  • Monter les 400 g de crème liquide FROIDE puis l’incorporer dans le mélange précédent.

Pour le glaçage miroir

  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
  • Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole, puis porter à 103°C.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le lait concentré sucré puis bien mélanger.
  • Verser le chocolat noir et mélanger jsuqu’à ce qu’il fonde.
  • Mixer avec un mixeur plongeant puis passer la préparation au chinois.
  • Filmer au contact puis réserver au frigo.

Montage

  • Sortir les palets feuillantine et grâce à un emporte pièce circulaire, découper des disques de feuillantine et les déposer sur les disques de pâte sablée.
  • Verser de la mousse Mogador à environ 2/3 des moules.
  • Former une sphère avec l’insert passion puis l’enfoncer dans chacune des empreintes.
  • Compléter avec la mousse Mogador.
  • Congeler pendant une nuit.
  • Démouler les entremets et les disposer sur une grille.
  • Réchauffer le glaçage puis le laisser refroidir jusqu’à 35°C.
  • Recouvrir les entremets de glaçage miroir.
  • Déposer l’entremets sur un disque de feuillantine.

Vous n’avez plus qu’à profiter..

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