Entremets Mogador

Avez-vous déjà entendu parler de la création du pâtissier Pierre Hermé, le Mogador ? Il a fait le mélange inédit du chocolat et du fruit de la passion, que nous avons pu découvrir à sa pâtisserie de Paris, un vrai délice. En partant de cette association , nous avons créé ce délicieux entremets plein de fraîcheur. A tester !

Ingrédients (pour 6 entremets individuels)

• Pour l’insert au fruit de la passion
  • 200 g de purée de fruit de la passion
  • 60 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
• Pour la pâte sablée
  • 150 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 75 g de beurre
• Pour le palet feuillantine
  • 100 g de crêpes dentelles
  • 120 g de praliné
  • 40 g de chocolat au lait
• Pour la mousse Mogador
  • 75 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat au lait
  • 100 g de purée de fruit de la passion
  • 400 g de crème
• Pour le glaçage miroir chocolat
  • 150 g de chocolat noir
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation

Pour l’insert au fruit de la passion

• Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
• Dans une casserole, verser la purée de fruit de la passion et le sucre.
• Porter à ébullition puis ajouter la gélatine essorée.
• Bien homogénéiser et verser dans des moules à demi-sphères.
• Mettre au congélateur au moins 4h.

Pour la pâte sablée

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger le beurre pommade et le sucre.
• Ajouter la farine et malaxer jusqu’à l’obtention d’une boule.
• Réserver la pâte 1h au frigo.
• Étaler la pâte puis découper des disques grâce à un emporte-pièce circulaire.
• Enfourner 10-12 à 180°C.

Pour le palet feuillantine

• Faire fondre le chocolat et le praliné au micro-ondes.
• Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange fondu.
• Bien mélanger puis étaler en une fine couche sur une plaque.
• Réserver au frigo (ou au congélateur) pendant au moins 2h.

Pour la mousse Mogador

• Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
• Faire bouillir 75 g de crème puis la verser sur le chocolat au lait.
• Mélanger jusqu’à la fonte totale du chocolat.
• Ajouter la gélatine essorée et homogénéiser.
• Finir par la purée de fruit de la passion et une fois mélangée, attendre que la préparation atteigne la température ambiante.
• Monter les 400 g de crème liquide FROIDE puis l’incorporer dans le mélange précédent.

Pour le glaçage miroir

• Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
• Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole, puis porter à 103°C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le lait concentré sucré puis bien mélanger.
• Verser le chocolat noir et mélanger jsuqu’à ce qu’il fonde.
• Mixer avec un mixeur plongeant puis passer la préparation au chinois.
• Filmer au contact puis réserver au frigo.

Montage

• Sortir les palets feuillantine et grâce à un emporte pièce circulaire, découper des disques de feuillantine et les déposer sur les disques de pâte sablée.
• Verser de la mousse Mogador à environ 2/3 des moules.
• Former une sphère avec l’insert passion puis l’enfoncer dans chacune des empreintes.
• Compléter avec la mousse Mogador.
• Congeler pendant une nuit.
• Démouler les entremets et les disposer sur une grille.
• Réchauffer le glaçage puis le laisser refroidir jusqu’à 35°C.
• Recouvrir les entremets de glaçage miroir.
• Déposer l’entremets sur un disque de feuillantine.

Vous n’avez plus qu’à profiter..