Entremets marrons pralinoise

Entremets marrons pralinoise

17 juillet 2019 0 Par Lolotte

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • Pour la base de brownie
    • 125 g de chocolat noir
    • 75 g de beurre
    • 75 g de sucre
    • 2 oeufs
    • 30 g de farine
    • sel
  • Pour le croustillant feuillantine
    • 50 g de praliné
    • 10 g de pralinoise
    • 30 g de crêpes dentelles
  • Pour le crémeux vanille et marron
    • 40 g de lait
    • 55 g de crème liquide entière
    • 1 jaune d’oeufs
    • 1 feuille de gélatine
    • 50 g de chocolat blanc
    • 60 g de crème de marron
    • brisures de marrons glacés
  • Pour la mousse pralinoise
    • 300 g de crème liquide entière
    • 125 g de pralinoise
    • 80 g de crème de marron
    • 1 feuille de gélatine

Préparation

Pour le brownie

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes.
  • Ajouter le sucre dans le mélange.
  • Mélanger avec les oeufs.
  • Finir par la farine.
  • Verser la pâte sur une plaque de cuisson.
  • Faire cuire environ 15 min.
  • Une fois refroidi, découper le gâteau grâce à un cercle du diamètre de votre moule et redécouper le centre avec cercle de diamètre inférieur pour obtenir un anneau.

Pour le croustillant

  • Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie.
  • Ajouter dans ce mélange (une fois refroidi) les crêpes dentelles émiettés et bien mélanger.
  • Etaler cette préparation sur l’anneau de brownie et réserver au moins 2h au frigo.

Pour la crème vanille/marron

  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
  • Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
  • Verser ce mélange chaud sur le jaune d’oeuf en remuant vigoureusement.
  • Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux tout en continuant de mélanger.
  • Retirer du feu lorsque la crème nappe la cuillère et ajouter la gélatine essorée.
  • Faire fondre le chocolat dans ce mélange puis ajouter la crème de marron et enfin l’extrait de vanille.
  • Après obtention d’un mélange homogène, verser la préparation dans un moule à insert puis ajouter des brisures de marrons dans la crème.

Pour la mousse pralinoise

  • Réhydrater la gélatine.
  • Porter à ébullition 60 g de crème puis la verser sur la pralinoise.
  • Agiter jusqu’à ce que le chocolat ait fondu puis ajouter la gélatine essorée et enfin la crème de marrons.
  • Laisser ce mélange refroidir.
  • Monter la crème restante (très froide) puis l’incorporer au mélange précédent.

Montage

  • Verser 2/3 de la mousse pralinoise dans un moule à entremets.
  • Enfoncer l’insert crémeux, mettre une fine couche de mousse puis insérer la base brownie/croustillant.
  • Compléter avec la crème sur les bords.
  • Mettre au congélateur pendant une nuit.
  • Une fois congelé, démouler l’entremets puis le floquer grâce à une bombe effet velours.
  • Laisser l’entremets décongeler au frigo pendant au moins 5h.
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