Entremets Dulcey

Entremets Dulcey

26 juin 2019 0 Par Lolotte

Connaissez-vous le chocolat Dulcey ? C’est un chocolat blanc au bon goût de caramel qui ravit nos papilles. Ce chocolat a été découvert par Frédéric Bau lorsqu’il a laissé chauffer un chocolat blanc trop longtemps et il est maintenant vendu par la société Valrhona ! J’ai décidé de le faire moi-même afin de pouvoir l’utiliser dans un entremets !

Ingrédients

  • Pour le chocolat Dulcey
    • 600 g de chocolat
    • 3 cuillères à soupe d’huile
  • Pour le sablé tonka
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 100 g de sucre
    • 1 oeuf
    • 1/2 fève tonka rapée
  • Pour le croustillant Dulcey
    • 80 g de chocolat Dulcey
    • 44 g de crêpes dentelles
  • Pour la mousse Dulcey
    • 235 de chocolat Dulcey
    • 400 g de crème liquide entière
    • 2 feuilles de gélatine
  • Pour le glaçage miroir
    • 150 g de sucre
    • 150 g de glucose
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 150 g de chocolat Dulcey
    • 2 + 1/2 feuilles de gélatine

Préparation

Pour le chocolat Dulcey

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Casser le chocolat en morceaux dans un plat et enfourner pour 10 min.
  • Sortir le plat, mélanger, ajouter l’huile et remettre au four pour 5 min.
  • Répéter l’opération en surveillant et en mélangeant fréquemment.
  • Le chocolat peut devenir très granuleux mais lorsqu’il aura pris une belle couleur caramel, on peut le sortir du four et le mixer pour lui donner un bel aspect lisse.
  • Couler le chocolat dans un moule ou sur une plaque pour qu’il se solidifie.

Pour la pâte sablée

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger le beurre et le sucre, le sel fin. Ajouter la farine et la tonka râpée, sabler le tout puis finir par les œufs.
  • Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au froid.
  • Étaler la pâte sur un plan fariné et découper un cercle/carré d’environ 2 cm de moins que la taille du moule à entremets
  • Cuire 20 min à 180°C .

Pour le croustillant Dulcey

  • Faire fondre le chocolat Dulcey (je conseille au bain marie, ce chocolat maison est fragile)
  • Laisser refroidir le chocolat pendant 10 min puis émietter les crêpes dentelles dans le chocolat.
  • Étaler le mélange sur la pâte sablée puis mettre la pâte au congélateur.

Pour la mousse Dulcey

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  • Porter à ébullition 80 g de crème et les verser sur le chocolat Dulcey.
  • Mélanger le tout en y ajoutant la gélatine essorée.
  • Monter le reste de crème (froide) en chantilly puis l’incorporer au chocolat lorsqu’il aura assez refroidi.

Pour le glaçage miroir au Dulcey

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  • Porter à ébullition l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à 103°C.
  • Incorporer la gélatine essorée et le lait concentré.
  • Verser sur le chocolat et mélanger.
  • Passer le glaçage au chinois et le laisser reposer au frigo pendant une nuit.

Montage

  • Verser toute la mousse Dulcey dans le moule à entremets.
  • Enfoncer l’ensemble sablé/croustillant dans la mousse.
  • Congeler l’entremets pour une nuit.
  • Démouler l’entremets et le couvrir de glaçage (qui aura été réchauffé à 35°C).
  • Laisser décongeler l’entremets pendant au moins 4h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Recette inspirée de http://cakesetbiscuits.canalblog.com

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