Entremets Dulcey

Connaissez-vous le chocolat Dulcey ? C’est un chocolat blanc au bon goût de caramel qui ravit nos papilles. Ce chocolat a été découvert par Frédéric Bau lorsqu’il a laissé chauffer un chocolat blanc trop longtemps et il est maintenant vendu par la société Valrhona ! J’ai décidé de le faire moi-même afin de pouvoir l’utiliser dans un entremets !

Ingrédients

• Pour le chocolat Dulcey
  • 600 g de chocolat
  • 3 cuillères à soupe d’huile
• Pour le sablé tonka
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1/2 fève tonka rapée
• Pour le croustillant Dulcey
  • 80 g de chocolat Dulcey
  • 44 g de crêpes dentelles
• Pour la mousse Dulcey
  • 235 de chocolat Dulcey
  • 400 g de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine
• Pour le glaçage miroir
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat Dulcey
  • 2 + 1/2 feuilles de gélatine

Préparation

Pour le chocolat Dulcey

• Préchauffer le four à 150°C.
• Casser le chocolat en morceaux dans un plat et enfourner pour 10 min.
• Sortir le plat, mélanger, ajouter l’huile et remettre au four pour 5 min.
• Répéter l’opération en surveillant et en mélangeant fréquemment.
• Le chocolat peut devenir très granuleux mais lorsqu’il aura pris une belle couleur caramel, on peut le sortir du four et le mixer pour lui donner un bel aspect lisse.
• Couler le chocolat dans un moule ou sur une plaque pour qu’il se solidifie.

Pour la pâte sablée

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger le beurre et le sucre, le sel fin. Ajouter la farine et la tonka râpée, sabler le tout puis finir par les œufs.
• Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au froid.
• Étaler la pâte sur un plan fariné et découper un cercle/carré d’environ 2 cm de moins que la taille du moule à entremets
• Cuire 20 min à 180°C .

Pour le croustillant Dulcey

• Faire fondre le chocolat Dulcey (je conseille au bain marie, ce chocolat maison est fragile)
• Laisser refroidir le chocolat pendant 10 min puis émietter les crêpes dentelles dans le chocolat.
• Étaler le mélange sur la pâte sablée puis mettre la pâte au congélateur.

Pour la mousse Dulcey

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Porter à ébullition 80 g de crème et les verser sur le chocolat Dulcey.
• Mélanger le tout en y ajoutant la gélatine essorée.
• Monter le reste de crème (froide) en chantilly puis l’incorporer au chocolat lorsqu’il aura assez refroidi.

Pour le glaçage miroir au Dulcey

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Porter à ébullition l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à 103°C.
• Incorporer la gélatine essorée et le lait concentré.
• Verser sur le chocolat et mélanger.
• Passer le glaçage au chinois et le laisser reposer au frigo pendant une nuit.

Montage

• Verser toute la mousse Dulcey dans le moule à entremets.
• Enfoncer l’ensemble sablé/croustillant dans la mousse.
• Congeler l’entremets pour une nuit.
• Démouler l’entremets et le couvrir de glaçage (qui aura été réchauffé à 35°C).
• Laisser décongeler l’entremets pendant au moins 4h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Recette inspirée de http://cakesetbiscuits.canalblog.com