Pourquoi une mousse au chocolat au lait faite avec des œufs n’est pas ferme ?

Pourquoi une mousse au chocolat au lait faite avec des œufs n’est pas ferme ?

29 octobre 2018 0 Par Nath

Qui ne connait pas la recette super facile de mousse au chocolat noir ?
Une tablette de chocolat noir de 200g, 6 œufs. On sépare les jaunes et les blancs. On fait fondre le chocolat et on ajoute les jaunes. On y incorpore enfin les blancs montés en neige. On réfrigère 2-3 heures et on se régale.

Tout le monde n’apprécie pas le chocolat noir et depuis quelques années il est facile de trouver du chocolat au lait pâtissier dans les grandes surfaces. Alors pourquoi ne pas remplacer le typique chocolat noir par un chocolat au lait moins fort ???

SURTOUT NE FAITES PAS CETTE ERREUR car après le stockage au frigo vous allez avoir la surprise d’avoir une mousse qui ne tient pas, avec une partie liquide au fond de votre récipient.

POURQUOI ? La stabilité de la mousse au chocolat dépend en particulier des cristaux de beurre de cacao du chocolat. Lors  de la réfrigération, le beurre de cacao cristallise (fige) et bloque les bulles d’air des blancs en neige : la mousse est stabilisée.

Or le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao (<20%) que le chocolat noir (> 26%), la stabilisation est donc plus limitée. Il n’y a pas assez de beurre de cacao pour figer la mousse, une partie du mélange redevient liquide.

 

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Pourquoi une mousse au chocolat au lait faite avec des œufs n’est pas ferme ?
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Qui ne connait pas la recette super facile de mousse au chocolat noir ? Une tablette de chocolat noir de 200g, 6 œufs. On sépare les jaunes et les blancs. On fait fondre le chocolat et on ajoute les jaunes. On y incorpore enfin les blancs montés en neige. On réfrigère 2-3 heures et on se régale. Tout le monde n’apprécie pas le chocolat noir et depuis quelques années il est facile de trouver du chocolat au lait pâtissier dans les grandes surfaces. Alors pourquoi ne pas remplacer le typique chocolat noir par un chocolat au lait moins fort ??? SURTOUT NE FAITES PAS CETTE ERREUR car après le stockage au frigo vous allez avoir la surprise d’avoir une mousse qui ne tient pas, avec une partie liquide au fond de votre récipient.
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