Paris-Brest revisité de Philippe Conticini
Ingrédients (pour un Paris-Brest à 8 choux)
Ø Insert praliné
– 100 g de praliné
Ø Craquelin
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante
Ø Pâte à choux
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
– 125 g d’œufs entiers
Ø Crème mousseline au praliné
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait
– Extrait de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de praliné
Préparation
Ø Insert praliné (la veille)
Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre
Réservez au congélateur
Ø Craquelin (la veille)
Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte
Réservez le tout au congélateur
Ø Pâte à choux
Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole
Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir.
Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)
Transvasez la préparation dans une poche à douille
Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou
Enfournez durant 35 à 45 mn : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait)
Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir
Ø Crème mousseline au praliné
Tamisez la farine et la maïzena
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
Portez à ébullition le lait et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ). Ajouter l’extrait de vanille.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Incorporez la crème pâtissière refroidie à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.
Réservez au frais.
Ø Montage
Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
Déposez un peu de crème mousseline dans chaque chou.
Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez légèrement.
Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.
Réservez au frais.
Avant dégustation, il est préférable de sortir la couronne 20-30 min du frigo pour que la crème mousseline ne soit pas trop compacte.
Recette inspirée de http://perleensucre.com