Entremets poire pralinoise

Entremets poire pralinoise

30 septembre 2019 0 Par Lolotte

Ingrédients (pour 6 entremets individuels)

  • Pour le palet breton :
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 80 g de sucre
    • 80 g de beurre salé
    • 140 g de farine
    • 1/2 sachet de levure chimique
    • extrait de vanille
  • Pour l’insert aux poires :
    • 3 poires
    • 30 g de sucre
    • 30 g de beurre
    • 1 feuille de gélatine
  • Pour la crème montée à la pralinoise :
    • 400 g de crème liquide froide
    • 200 g de pralinoise
    • 1 cuillère à café de chantifix
  • Pour le glaçage (facultatif) :
    • 100 g de sucre
    • 100 g de glucose
    • 55 g d’eau
    • 65 g de lait concentré sucre
    • 100 g de chocolat blanc
    • 2 feuilles de gélatine
    • colorant blanc

Préparation

Pour le palet breton :

  • Préchauffer le four à 175°C
  • Mélanger le beurre pommade et le sucre puis mettre les jaunes d’oeufs.
  • Ajouter la farine et la levure et mélanger jusqu’à obtenir une boule, que l’on laissera prendre au frigo pendant au moins 30 min.
  • Etaler la pâte (à une épaisseur d’environ 5 mm) puis cuire 10 min (à surveiller) à 170°C. Attention, la pâte risque de s’étaler.
  • Tout juste sorti du four, détailler des rectangles de 5×10 cm.

Pour les poires :

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  • Eplucher les 3 poires et commencer à les cuire.
  • Ajouter le beurre, le sucre et la gélatine essorée puis faire caraméliser pendant 5-10 min.
  • Disposer les poires cuites dans des petits moules à insert (un moule en silicone à empreinte rectangulaire convient parfaitement).

Pour la crème à la pralinoise :

  • Faire fondre la pralinoise et la laisser refroidir.
  • Battre la crème froide en chantilly en ajoutant la cuillère de chantifix lorsqu’elle commence à bien monter.
  • Incorporer la chantilly au chocolat (pas trop chaud) en plusieurs fois.

Pour le glaçage blanc :

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à chauffer jusqu’à 100°C
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré sucre, la gélatine égouttée et le chocolat blanc.
  • Ajouter du colorant blanc et mixer pour obtenir un mélange homogène.
  • Passer le glaçage au tamis pour éliminer les bulles d’air.
  • Couler le glaçage à 35°C.

Montage

  • Mettre de la crème à la pralinoise au 2/3 des empreintes des moules individuels.
  • Enfoncer un insert de poire dans la crème puis compléter par de la crème jusqu’à remplir l’empreinte.
  • Congeler pendant une nuit.
  • Démouler les entremets et les glacer sur une grille.
  • Déposer chaque entremets sur un rectangle de palet breton.
  • Laisser décongeler au frigo pendant au minimum 4h

Bonne dégustation !

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