Entremets poire pralinoise

Ingrédients (pour 6 entremets individuels)

• Pour le palet breton :
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre salé
  • 140 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • extrait de vanille
• Pour l’insert aux poires :
  • 3 poires
  • 30 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
• Pour la crème montée à la pralinoise :
  • 400 g de crème liquide froide
  • 200 g de pralinoise
  • 1 cuillère à café de chantifix
• Pour le glaçage (facultatif) :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 55 g d’eau
  • 65 g de lait concentré sucre
  • 100 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • colorant blanc

Préparation

Pour le palet breton :

• Préchauffer le four à 175°C
• Mélanger le beurre pommade et le sucre puis mettre les jaunes d’oeufs.
• Ajouter la farine et la levure et mélanger jusqu’à obtenir une boule, que l’on laissera prendre au frigo pendant au moins 30 min.
• Etaler la pâte (à une épaisseur d’environ 5 mm) puis cuire 10 min (à surveiller) à 170°C. Attention, la pâte risque de s’étaler.
• Tout juste sorti du four, détailler des rectangles de 5×10 cm.

Pour les poires :

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Eplucher les 3 poires et commencer à les cuire.
• Ajouter le beurre, le sucre et la gélatine essorée puis faire caraméliser pendant 5-10 min.
• Disposer les poires cuites dans des petits moules à insert (un moule en silicone à empreinte rectangulaire convient parfaitement).

Pour la crème à la pralinoise :

• Faire fondre la pralinoise et la laisser refroidir.
• Battre la crème froide en chantilly en ajoutant la cuillère de chantifix lorsqu’elle commence à bien monter.
• Incorporer la chantilly au chocolat (pas trop chaud) en plusieurs fois.

Pour le glaçage blanc :

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à chauffer jusqu’à 100°C
• Hors du feu, ajouter le lait concentré sucre, la gélatine égouttée et le chocolat blanc.
• Ajouter du colorant blanc et mixer pour obtenir un mélange homogène.
• Passer le glaçage au tamis pour éliminer les bulles d’air.
• Couler le glaçage à 35°C.

Montage

• Mettre de la crème à la pralinoise au 2/3 des empreintes des moules individuels.
• Enfoncer un insert de poire dans la crème puis compléter par de la crème jusqu’à remplir l’empreinte.
• Congeler pendant une nuit.
• Démouler les entremets et les glacer sur une grille.
• Déposer chaque entremets sur un rectangle de palet breton.
• Laisser décongeler au frigo pendant au minimum 4h

Bonne dégustation !