Entremets Mont-Blanc

Vous avez déjà eu le privilège de trouver en pâtisserie un « Mont-Blanc » et de le déguster ? Imaginer maintenant le même gâteau en version dix fois plus grosse, et oui, on vous propose bien un entremets Mont-Blanc !

Ingrédients (pour 12 personnes / cercle de 18 cm de diamètre)

Ø  Meringue

–         60 g de blancs d’œufs (2 blancs d’œufs)

–         100g de sucre semoule

Ø  Biscuit moelleux

–         100g de poudre d’amandes

–         100 g de sucre semoule

–         25g de farine

–         125g de blancs d’œufs

Ø  Mousse au marron

–         270ml de crème liquide entière

–         110g de pâte de marron

–         110g de crème de marron

–         35ml de crème liquide entière

–         1 + ½ feuilles de gélatine

Ø  Mousse au chocolat blanc et à la vanille

–         200ml + 300ml de crème liquide entière

–         Extrait de vanille

–         30 g de sucre

–         2 feuilles de gélatine

–         90g de chocolat blanc

Ø  Vermicelles de marron

–         150g de pâte de marron

–         150g de crème de marron

–         75g de crème liquide

Préparation

Ø  Mousse au marron (à réaliser 4h ou un jour à l’avance)

Préparer le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans.

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Monter les 270ml de crème en chantilly et réserver au frais.

Ici, on utilise de la pâte de marron. Même s’il est difficile d’en trouver en magasin, pas d’inquiétude, il est possible d’en fabriquer en mixant seulement des marrons en boîte avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Fouetter la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Bouillir les 35ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter.

Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent.

Verser la mousse dans le cercle. Placer la mousse au congélateur pendant 4h minimum jusqu’à ce qu’elle soit complétement congelée.

Ø  Meringue

Préchauffer le four à 90°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue. Monter les blancs en neige, quand le mélange est bien mousseux, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Garnir une poche à douille et pocher la meringue en spirale dans le cercle.

Enfourner 1h30.

Ø  Biscuit moelleux

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œufs montés et mélanger à l’aide d’une Maryse sans casser les blancs d’œufs.

Couler le mélange dans un moule de 16 cm.

Cuire 20 minutes à 180°C.

Ø  Mousse au chocolat blanc et à la vanille

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faire bouillir les 200ml de crème liquide avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien fouetter. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde. Ajouter de l’extrait de vanille.

Verser la préparation dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures minimum, ça doit être froid et gélifié.

Une fois ce mélange pris, le fouetter à nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et que la préparation soit lisse. Monter les 300ml de crème restant en chantilly et incorporer délicatement la chantilly à la préparation chocolat blanc/vanille.

Utiliser tout de suite pour le montage.

Ø  Montage

Préparer le cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans, déposer le cercle sur une plaque. Mettre du Rhodoïd, j’ai dû en mettre plusieurs hauteurs car l’entremets dépassait la hauteur de mon cercle.

Placer le biscuit moelleux au fond du cercle et le napper d’une couche de crème de marron. Disposer de la mousse à la vanille sur les bords en veillant à ne pas laisser des bulles. Disposer au-dessus l’insert de mousse de marron, puis continuer par le disque de meringue tout en ajoutant de la mousse vanille sur les bords.

Finir par verser la mousse vanille restante et lisser le dessus.

Placer l’entremet au réfrigérateur.

Ø  Vermicelles de marron

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Ne pas hésiter à la passer au mixeur pour qu’elle soit encore plus homogène.

Garnir une poche à douille sans douille en réalisant en entaille très fine (j’avais essayé avec une douille mais elle restait bouchée à cause de certaines impuretés) pocher sur le dessus de l’entremet en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème de marron sur les côtés de l’entremet.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Remarques

Attention, j’ai obtenu un entremets très haut en utilisant un cercle de 18 cm, peut-être un peu trop haut… Selon votre préférence, il est possible d’utiliser un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm pour les inserts.

Recette inspirée de http://nowimacook.com/post/97660666870/entremet-mont-blanc

Sommaire

Nom de la recette

Entremets Mont-Blanc

Nom de l'auteur

Qui léchera la cuillère

Publié en

2018-08-26

Temps de préparation

24H00

Temps de cuisson

2H00

Temps total

26H00