Entremets caramel
Voilà la recette de notre entremets au caramel avec un fond financier, un crémeux vanille, un croustillant praliné et une mousse au caramel ! Oui, rien que ça !
Ingrédients (pour 10 personnes)
Ø Fond financier
– 27,5 g de farine
– 67,5 g de poudre d ‘amandes
– 125 g de sucre glace
– 77,5 g de blancs d ‘œufs
– 85 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées
Ø Crémeux Vanille
– 180 g crème liquide 30% de MG
– 75 g lait
– Extrait de vanille
– 45 g sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 1.5 feuilles de gélatine
Ø Croustillant praliné
– 20 g de chocolat au lait
– 100 g de praliné maison
– 40 g de gavotte
Ø Mousse caramel
– 112 g sucre
– 250 g crème liquide 30% de MG
– 1 pincée de sel
– 4 jaunes d’œufs
– 2 et 1/2 feuilles de gélatine
– 12 g sucre
– 25 g eau
– 75 g sucre
– 50 g blancs d’œufs
– 250 g crème liquide 30% de MG
Ø Glaçage (à faire la veille)
– 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
– 25 g d’eau
– 248 g de sucre
– 207 de crème
– 16 g de maïzena
Préparation
Ø Fond financier
Faire fondre le beurre, jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration et qu’il commence à frémir.
Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Incorporer les blancs d’œufs en travaillant avec une spatule , puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Préchauffez le four à 200° .
Versez la pâte dans le moule et enfoncer les noisettes concassé sur la surface du biscuit.
Faites cuire 15 min à four chaud.
Ø Crémeux Vanille
Porter lait et crème à ébullition. Mélanger jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu’à 83-85°c en mélangeant et retirer du feu aussitôt. Ajouter l’extrait de vanille puis la gélatine. Verser dans le moule en silicone de 18 cm et surgeler.
Ø Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées.
Ø Mousse caramel
Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel. Lorsque le sucre est entièrement dissout, chinoiser. Blanchir les jaunes avec les 12 g de sucre. Cuire avec la crème caramel jusqu’à 83-85°c en mélangeant sans cesse (attention, la crème prend très vite). Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l’eau, les 75 g de sucre et les blancs d’œufs. Monter les 250 g de crème restant en chantilly. Les ajouter à l’appareil gardé au chaud (45°C).
Ø Glaçage (à faire la veille)
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger la maïzena avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Parallèlement, faire bouillir le reste de crème.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.
Ø Montage
Placer le biscuit financier. Etaler dessus le croustillant praliner et tasser avec le dos d’une cuillère. Réserver au frigo.
Verser deux tiers de mousse dans un moule à entremets puis poser le crémeux vanillé. Verser le reste de la mousse caramel, enfoncer le biscuit financier au-dessus et entreposer au congélateur.
Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets. Pour ce faire, démouler l’entremets et le poser encore congelé sur un cercle d’un diamètre inférieur. Préparer un large plat sur lequel vous poser une grille à pâtisserie et poser votre entremets dessus. Verser au centre de l’entremets le glaçage qui doit être à 40°C et laisser couler le surplus. Poser votre entremets sur un plat de service en vous aidant de deux grands couteaux et entreposer au frais pour que l’entremets décongèle doucement.
