Entremets praliné citron
Voilà l’entremets praliné citron composé d’un biscuit moelleux à l’amande, d’un craquant au praliné, d’une ganache montée au praliné et d’une crème de citron !
Matériel
- Moule de 20 cm (Luna de Silikomart)
- Cercle de 18 cm
Ingrédients (pour 10 personnes)
Ø Ganache montée au praliné
- 2 feuilles de gélatine
- 200g de praliné
- 600g de crème liquide entière
Ø Crème de citron
- 2 feuilles de gélatine
- 180g de jus de citron jaune (3 ou 4 citrons)
- Le zeste d’un citron jaune
- 80g de sucre en poudre
- 4œufs entiers
- 20g de beurre
Ø Biscuit moelleux à l’amande
- 35g de poudre d’amandes
- 35g de sucre glace
- 15g de farine
- 25g de lait
- 3blancs d’œufs
- 15g de sucre
Ø Craquant au praliné
- 30g de chocolat noir
- 120g de praliné
- 60g de crêpes dentelle
- Une bombe de nappage velours verte
Préparation
Ø Ganache montée au praliné (J – 1)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole mélanger la pâte de noisettes et le lait et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et verser en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
Ajouter la crème liquide bien froide et réserver au frais pendant toute une nuit.
Ø Crème de citron (J – 1)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, mélanger les œufs entiers et le sucre.
Pendant ce temps porter le jus de citron et le zeste d’un citron à ébull
ition.
Verser petit à petit sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
Verser en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant énergiquement.
Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit également entièrement fondu.
Prélever environ 2 cuillères à soupe de crème de citron pour la déco et couler le reste dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre (moule éclipse pour ma part).
Laisser prendre toute une nuit au congélateur.
Ø Biscuit moelleux à l’amande
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre.
Incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.
Répartir le tout dans une poche à douille et dresser une spirale de 18 cm de diamètre.
Cuire 12 minutes à 180°C.
Réserver.
- Craquant au praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles en miettes grossières.
Ajouter le praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger.
Etaler le tout avec le dos d’une cuillère en une couche homogène sur le biscuit moelleux.
Réserver au frais.
- Montage
Monter la ganache bien froide en une chantilly.
Répartir dans le moule en silicone en veillant à bien remonter sur les bords.
Insérer le disque de crème de citron sortant du congélateur.
Ajouter le biscuit recouvert de croquant et enfoncer le tout dans la mousse et lisser l’excédent.
Placer toute une nuit au congélateur.
A la sortie du congélateur, couvrir de nappage velours blanc.
Réchauffer la crème de citron pendant quelques secondes au micro-onde afin de la rendre plus souple et bien lisse. La répartir dans une poche munie d’une douille ronde et dresser de petites boules de crème dans les cratères de l’entremets.
J’ai ajouté quelques pétales en chocolat blanc pour la décoration.
Laisser reposer minimum 8 h au frigo avant de servir.
Inspiré de https://sucredorgeetpaindepices.fr
