Entremets Caraïbes (chocolat, noix de coco)
Cet entremets Caraïbes est composé d’une dacquoise coco, d’une mousse coco et d’une ganache montée au chocolat au lait.
Ingrédients (pour un entremet de 20 cm de diamètre)
Ø La ganache montée chocolat au lait :
- 188 g de crème fleurette
- 94 g de chocolat au lait
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 390 de crème fleurette froide
Ø La dacquoise coco :
- 84 g de noix de coco râpée
- 90 g de blanc d’oeuf
- 114 g de sucre semoule
Ø Le glaçage chocolat au lait :
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 53 g d’eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 100 g de chocolat au lait
Ø La mousse coco :
- 200 g de noix de coco râpée
- 30 g de sucre
- 200 g de crème fleurette
Ø La ganache montée chocolat au lait :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez les 188 g de crème fleurette à ébullition. Égouttez et ajoutez la gélatine.
Mélangez à l’aide d’un fouet puis versez sur le chocolat au lait. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Ajoutez les 390 g de crème froide et mélangez une dernière fois.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Ø La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Ø Le glaçage chocolat au lait :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis cuisez le tout à 102°C.
Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée puis mélanger.
Versez sur le chocolat au lait, attendez un peu que le chocolat fonde et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Déposez un film alimentaire au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Ø La mousse coco :
Mixez la noix de coco jusqu’à obtention d’une purée (pas forcément lisse).
Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique et ajoutez-la à la purée de coco. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de l’insert.
Ø Montage de l’insert :
Posez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, elle-même sur une plaque ou une planche qui rentre dans votre congélateur. Vous pouvez également utiliser une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Déposez un premier disque de dacquoise. La dacquoise gonfle un peu à la cuisson, n’hésitez donc pas à la retailler si nécessaire.
Versez la mousse coco puis recouvrez avec le second disque de dacquoise.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Ø Montage de l’entremets :
Il faut pour cet entremets réaliser un montage à l’envers.
Étirez un morceau de papier film sur votre cercle.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Montez la ganache chocolat au lait. Vous devez obtenir une ganache aérée avec une bonne tenue, elle ne doit surtout pas couler.
Versez une partie de la ganache dans votre cercle. Répartissez-la à l’aide d’une maryse, en prenant bien soin de ne pas avoir de bulles d’air en dessous ou sur les côtés. N’hésitez pas à bien tasser la ganache pour faire remonter l’air.
Versez le reste de ganache dans le moule et lissez très grossièrement.
Démoulez votre insert puis enfoncez-le dans la ganache montée. Gardez le côté le plus plat de votre insert vers le haut.
Appuyez jusqu’à ce que la ganache remonte sur les côtés.
Lissez les bords et réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Réchauffez le glaçage à 35°C au bain-marie.
Démoulez votre entremets et déposez-le sur une grille.
Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.
Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et déposez-le sur votre plat en l
e déplaçant avec une grande spatule.
Décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez votre entremets décongeler.
