Entremets gianduja crème brûlée
Un entremets purement régressif ! L’entremets gianduja crème brûlée se compose d’un palet croquant, d’une mousse gianduja et d’une crème brûlée !
Ingrédients (pour 10 personnes/ entremet de 20 cm)
Ø Crème brûlée
– 300 g de crème liquide entière
– Extrait de vanille
– 35 g de sucre cassonade
– 60 g de jaunes d’œufs
– 2 g de pectine X58
Ø Mousse au gianduja
– 125 g de gianduja
– 400 g de crème liquide entière
– 3 g de gélatine
Ø Palet croquant
– 100 g de Gianduja
– 70 g de crêpes dentelle
– 30 g de pralin
Ø Glaçage
– 100 g de sucre
– 100 g de sirop de glucose
– 45 g d’eau
– 75 g de crème liquide
– 100 g de chocolat noir
– 7 g de gélatine
Préparation
Ø Crème brûlée
A faire la veille.
Faire chauffer la crème et la vanille grattée dans une casserole.
Laisser reposer environ 15 minutes.
Mélanger le sucre et la pectine.
Remettre la crème à chauffer et lui ajouter le sucre en pluie tout en mélangeant.
Porter à ébullition tout en remuant et laisser cuire environ 1 minute.
Hors du feu, ajouter tout en remuant les jaunes d’œufs.
Verser la crème dans un moule en silicone de 18 cm et réserver au congélateur.
Ø Mousse au gianduja
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat avec 100 g de crème.
Bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le restant de crème tout en mélangeant.
Réserver au frigo jusqu’à ce que le mélange soit très froid, pendant au moins 2 heures.
Ø Palet craquant
Faire fondre le gianduja par tranches de 20 secondes au micro-onde.
Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et le pralin. Mélanger.
Étaler ce mélange dans un cercle de 18 cm posé sur une feuille de cuisson.
Laisser durcir au frais.
Ø Glaçage
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.
Verser sur le chocolat. Mélanger.
Ajouter la gélatine essorée et la crème.
Lisser le tout au mixer plongeant.
Laisser refroidir à 35°.
Ø Montage
Monter la crème bien froide comme une chantilly
En mettre la moitié dans le moule.
Déposer la crème brûlée dessus, puis recouvrir du restant de mousse.
Déposer le palet dessus.
Faire prendre au congélateur.
Le jour même, démouler le gâteau et le placer sur une grille, elle-même sur un plateau.
Dès que le glaçage est à la bonne température, le verser sur le gâteau congelé en une fois.
Le surplus de glaçage peut être conserver au frais ou au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le réchauffer légèrement.
Déposer le gâteau sur le plat de service, et décorer.
Laisser décongeler au frais.
Inspiré de http://chichichoc.blogspot.com
