Choux au chocolat au lait
Quoi de plus beaux que des petits choux avec un beau craquelin au chocolat et fourré avec une ganache montée au chocolat au lait ?
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Ø Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
– 225 g de chocolat au lait
– 500 ml crème 30%
– 30 ml (2 c. à soupe) de miel
Ø Craquelins
– 80 g de beurre pommade
– 100 g de cassonade
– 100 g de farine
– 25 g de cacao non sucré
Ø Pâte à choux
– 125 ml de lait
– 125 ml d’eau
– 1 c. à soupe de sucre
– 1 c. à café de sel
– 125 g de beurre
– 150 g de farine
– 4 œufs
Programme :
J-1 : préparation de la ganache
J0 : préparation des choux et fourrage
Ø Ganache montée aux chocolat au lait
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème avec le sirop de maïs et le café lyophilisé jusqu’au point d’ébullition, puis versez-le sur le chocolat.
Attendre une minute puis mélanger au fouet jusqu’à la préparation est une consistance lisse. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.
Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir
Ø Craquelin
Mélanger le beurre, la cassonade, la farine et le cacao avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
Ø Pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les œufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Pocher des boules de pâte sur des plaques couvertes de papier cuisson.
À l’aide d’un emporte-pièce rond du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.
Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Attention, lors de la cuisson, il faut éviter à tout prix d’ouvrir le four, de risque que les choux ne retombent.
Ø Montage
Couper les choux en deux ou faire une entaille en forme de croix sous le choux.
Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir les choux.
une folie…