Quelle technique pour une belle génoise ?
La génoise est un biscuit moelleux utilisé comme base de nombreux gâteaux. Les recettes diffèrent (les ingrédients essentiels sont les œufs, le sucre et la farine), les techniques de préparation aussi. Nous avons décidé de comparer 3 techniques :
– Réalisation d’un sabayon chaud (œufs + sucre) au bain-marie puis foisonnement en batteur et enfin ajout de la farine. Cette technique est souvent préconisée par les pâtissiers professionnels, c’est par contre la plus longue.
– Foisonnement directement en batteur sans chauffage préalable : on gagne du temps et on limite le matériel utilisé.
– Séparation des jaunes et des blancs lesquels sont montés en neige avant mélange avec les autres ingrédients.
Ingrédients (pour un cercle de 21 cm)
- 2 œufs
- 60 grammes de sucre
- 60 grammes de farine
Préparation
Résultats
Éliminer tout de suite la recette 3 avec les blancs montés en neige, le volume de pâte avant cuisson est nettement moins important que les 2 autres. La génoise n’est pas ronde.
Les recettes 1 et 2 sont plus semblables (même diamètre) mais la recette 1 où les œufs et le sucre sont mélangés à chaud jusqu’à 45 °c avant d’être homogénéisés à grande vitesse au batteur donne une génoise plus gonflée, qui s’affaisse moins au refroidissement.
La technique de nombreux pâtissiers, plus longue, est donc bien la meilleure !
