Pourquoi une petite quantité de jaune d’œuf peut empêcher les blancs de monter ?
Tout d’abord expliquons la structure des blancs en neige : le blanc d’œuf est majoritairement composé d’eau mais contient également de protéines, avec en particulier l’ovalbumine.
Quand on fouette les blancs, on introduit des bulles d’air qui sont stabilisées par les protéines contenues dans l’eau. Celles-ci entourent les bulles d’air et les empêchent de s’échapper : formation d’une mousse caractéristique des blancs montés en neige.
Si l’on précise le phénomène : l’ovalbumine est en fait un tensioactif : molécule qui possède un pôle hydrophile (attiré par l’eau) et un pôle hydrophobe (repoussé par l’eau et attiré par la matière grasse). Dans les blancs en neige, le pôle hydrophile de l’ovalbumine s’oriente vers l’eau et le pôle hydrophobe vers les bulles d’air.
Schéma simplifié d’un tensioactif avec ses 2 pôles
Source : Les émulsions – Olivier Doumeix – CRDP Aquitaine
Si accidentellement, du jaune d’œuf (composé surtout de matière grasse) est tombé dans les blancs, l’orientation de l’ovalbumine va changer : le pôle hydrophobe est plus attiré par la matière grasse du jaune d’œuf que par l’air des bulles, les blancs ne monteront donc pas.
