Pain et vin, des cousins ?

Si les 2 produits sont très différents au final, le principe de fabrication est proche. En effet, c’est la même levure (Saccharomyces) qui réalise la fermentation alcoolique selon la réaction suivante :

Les produits de la réaction obtenus ont des fonctions différentes :

• Pour le pain, le CO₂ fait gonfler la pâte (grâce au réseau de gluten formé lors du pétrissage), la cuisson détruira l’éthanol.
• Pour le vin, l’éthanol est le produit principal et permet d’obtenir le degré alcoolique souhaité, le CO₂ est éliminé progressivement au cours de la fermentation.

A noter, pour la bière, une autre cousine, l’éthanol et le CO₂ sont importants tous les 2 : l’éthanol pour le degré alcoolique et le CO₂ pour les bulles caractéristiques !

Pour tous les 3, le substrat de la fermentation est donc le glucose qui est transformé à partir des sucres des matières premières :

• Pour le vin, le jus de raisin est très sucré (environ 200 grammes de sucres par litre) : du glucose mais aussi du fructose et du saccharose* qui seront hydrolysés en glucose avant la fermentation, laquelle est donc rapide et efficace.
• Pour le pain, la farine de blé contient peu de glucose mais beaucoup d’amidon* qui va être transformé en glucose par des enzymes spécifiques (amylases).
• Pour la bière, le maltage des céréales permettra la libération d’amylases qui transformeront l’amidon en glucose.

Lexique

*Saccharose : glucose + fructose

*Amidon : des centaines de milliers de molécules de glucose