Oui, le tempérage du chocolat est indispensable!!!
Les chocolats que nous utilisons pour pâtisser contiennent 55% de cacao pour le chocolat noir et 31% pour le chocolat au lait.
Voici les indications de traitement mentionnées sur l’emballage :
Figure 1 : Étiquette chocolat de couverture Métro
Ø LE TEST :
Nous avons réalisé des chocolats noir et au lait, d’une part en respectant ces courbes et d’autre part en fondant seulement le chocolat et en le laissant solidifier ensuite. Voici le résultat :
Figure 2 : chocolat noir et chocolat au lait tempéré (brillant) et non tempéré (mat)
⇒ Conclusion : le tempérage du chocolat est indispensable!!!
Ø POURQUOI FAUT-IL RESPECTER CES PRÉCONISATIONS ?
Tout ceci est dû aux cristaux de beurre de cacao présents dans le chocolat. Le beurre de cacao est composé à 97% de triglycérides (glycérol estérifié par 3 acides gras) et possède 6 types de cristaux différents (de I à VI), chacun correspondant à des molécules de triglycérides groupées de façons différentes. Cette organisation a une influence considérable sur la stabilité et la fonte du chocolat.
⊗ La forme VI est souvent accompagnée du blanchiment gras du chocolat et n’est pas une forme souhaitée dans le chocolat.
Figure 3: Photographie d’un chocolat avec formation de blanchiment gras
⊗ La forme V est celle qui confère au chocolat les meilleures propriétés et est donc celle qui est le plus recherchée. C’est pour cette raison que le chocolat est tempéré avant son utilisation. Le passage entre forme V et VI n’est pas possible si le chocolat a été tempéré.
⊗ Les autres formes se transforment en forme VI au cours du temps, plus ou moins vite en fonction d’un tempérage maîtrisé ou non et de bonnes conditions de conservation.
Ø LE TEMPERAGE :
Le tempérage est une suite d’opérations de chauffage et de refroidissement dont l’objectif est d’obtenir le plus rapidement possible, au sein de la masse de chocolat, un maximum de cristaux de beurre de cacao sous la forme V. Les seuils de température varient selon les chocolats (noir, au lait et blanc) :
- Fonte du chocolat entre 40 et 55°C
- Refroidissement du chocolat entre 26 et 29°C
- Réchauffement du chocolat entre 28 et 32°C
- Cristallisation définitive du chocolat à 20°C
Figure 4 : Courbe et étapes du tempérage du chocolat noir
Figure 4 : Courbe et étapes du tempérage du chocolat noirAu fur et à mesure de l’avancée dans les étapes du tempérage, la quantité des cristaux de type V augmente et ces cristaux se stabilisent : ceci permet d’obtenir un chocolat lisse et brillant, sans problème de blanchiment gras à court terme.
Petit conseil : à défaut de tempéreuse couteuse, il est indispensable de s’équiper d’un thermomètre précis. Les thermomètres infrarouge sont très pratiques à utiliser!
Figure 4 : Tempéreuses professionnelles du chocolatier Jacques Bockel au Salon du Chocolat de Lyon – Novembre 2018
Note : cet article a été réalisé d’après le projet bibliographique « Conséquences du polymorphisme du beurre de cacao sur les caractéristiques et utilisations du chocolat » de 5 étudiantes de l’école d’ingénieur en agro-alimentaire Polytech Montpellier département Génie Biologique et Alimentaire.
Merci à Chloé & Chloë, Astrid, Solène et Samantha.
J’ai besoin d’un document sur le comportement de chocolats
Bonjour, je suis actuellement en BTM chocolatier confiseur, mon mémoire parle de « qu’est qu’un bon bonbon de chocolat ? ». J’aurais bien aimé que vous me communiquiez vous me communiquer le projet bibliographique qui vous a aider à construire cet article cordialement.
Bonjour Julia, aucun problème je t’envoie ça à ton adresse mail 🙂