Entremets framboise pistache

3 février 2020 0 Par Lolotte

Pour la base sablée
- 120 g de farine
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
Pour la crème pâtissière à la pistache
- 1 jaune d’œuf
- 250 g de lait
- 50 g de sucre
- 25 g de farine
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
Pour la mousse à la framboise
- 500 g de crème liquide (30%)
- 600 g de purée de framboises
- 120 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine

Le moule utilisé est le Coeur Amore Origami qui provient de la marque Silikomart. Vous pouvez le retrouver ici : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/moule-gateau/entremets/sil-moule-coeur-origami-silikomart.html

Préparation

Porter à ébullition le lait.
Pendant ce temps, fouetter l’œuf dans un cul de poule avec le sucre et la farine.
Verser le lait sur le mélange précédent en fouettant constamment.
Transvaser le mélange dans le casserole et faire chauffer à feu doux en ne cessant de remuer.
S’assurer de porter la crème à ébullition (pour cuire la farine) puis ajouter la pâte de pistache.
Verser la crème pâtissière de votre moule à insert (plus petit que votre moule à entremets).

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre la purée de framboises et le sucre puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée et homogénéiser.
Laisser refroidir pour que le mélange atteigne la température ambiante.
Monter la crème FROIDE en chantilly puis l’incorporer au mélange de framboise.

Mettre 2/3 de la mousse framboise dans le moule à entremets.
Enfoncer l’insert de crème pâtissière pistache.
Recouvrir de mousse (presque jusqu’en haut du moule) puis enfoncer la pâte sablée.
Mettre au congélateur une nuit.
Démouler et floquer avec une bombe à effet velours.
Laisser décongeler au frigo au moins 5h.
Pour la décoration, j’ai ajouté un peu de purée de framboise sur le dessus.