Entremets vanille noisette pomme
Voilà la recette de l’entremets vanille noisette pomme avec un biscuit façon financier aux noisettes, une mousse à la vanille et deux inserts : un pomme tatin et l’autre façon panna cotta aux noisettes !
Matériel
– Moule en silicone demi-sphère de 18 cm
– Cercle de 14 cm
Ingrédients (pour 8 personnes)
Ø Insert panna cotta aux noisettes
– 50 gr de crème liquide
– 35 gr de lait demi écrémé
– 10 gr de pâte de noisettes
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat blanc
Ø Insert pommes tatin
– 3 pommes
– 40 gr de beurre
– 3 c soupe de sucre en poudre
– 50 gr de sucre ne poudre
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de crème fraîche
Ø Biscuit façon financier aux noisettes
– 50 gr de beurre 1/2 sel
– 15 gr de miel
– 50 gr de sucre glace
– 25 gr de poudre d’amandes
– 25 gr de farine
– 35 gr de blancs d’œuf
– 20 gr de noisettes concassées
Ø Mousse à la vanille
– 2 feuilles de gélatine
– 190 gr de lait entier
– Extrait de vanille
– 70 gr de jaunes d’œufs
– 50 gr de sucre semoule
– 190 gr de crème liquide (30%)
Ø Glaçage miroir
– 6 gr de gélatine (3 feuilles)
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 45 gr d’eau
– 75 gr de lait concentré non sucré
– 100 gr de chocolat blanc
– colorant blanc
Préparation
Ø Insert panna cotta aux noisettes
Mettez la gélatine dans un récipient d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Dans une petite casserole versez la crème, le lait et la pâte de noisettes. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez rapidement hors du feu pour qu’elle soit bien dissoute. Versez sur le chocolat blanc, attendez 2 minutes puis mélangez pour obtenir une préparation bien lisse.
Versez dans le cercle à entremets de 14 cm que vous aurez au préalable tapissé d’un film étirable. Congelez pendant 4 heures minimum, retirez la panna cotta congelée du cercle afin de pouvoir l’utiliser pour découper le biscuit mais conservez-la au congélateur.
Ø Insert pommes tatin
Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Epluchez les pommes et coupez-les en cubes. Poêlez-les avec le beurre et le sucre pour qu’elles soient moelleuses et dorées.
Dans une petite casserole cuisez le sucre pour qu’il obtienne une couleur brun caramel, ajoutez la crème fraîche préalablement chauffée (attention aux projections), portez le mélange à ébullition pour avoir un caramel bien homogène. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et incorporez aux pommes cuites. Versez cette préparation dans le moule 1/2 sphère et congelez pour 5 heures minimum.
Ø Biscuit façon financier aux noisettes
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre noisette c’est à dire jusqu’à ce qu’il se colore avec une couleur noisette. Ajoutez le miel et mélangez. Laissez tiédir 5 minutes.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, mélangez, ajoutez les blancs, puis le beurre noisette. Mélangez bien pour obtenir une préparation bien uniforme.
Versez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre chemisé d’un papier sulfurisé, ajoutez les noisettes et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four, laissez le tiédir avant de le démouler, de le couper à la même taille que l’insert.
Ø Mousse à la vanille
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Versez le lait sur les œufs, mélangez rapidement et reversez dans la casserole et faites cuire doucement pour que la crème épaississe (juste un peu plus épais qu’une crème anglaise). Ajoutez l’extrait de vanille et la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir jusqu’à 28 °C.
Montez la crème en chantilly. Versez la crème anglaise à la vanille sur la crème chantilly et mélangeant délicatement en soulevant avec une spatule la masse.
Coulez un peu de mousse dans votre moule pour tapisser le fond et les côtés, déposez l’insert de pommes tatin. Ajoutez une couche de mousse pas trop épaisse puis insérez-la panna cotta congelée recouvrez de mousse, ajoutez le biscuit financier aux noisettes puis recouvrez de mousse.
Couvrez avec un film plastique et laissez une nuit au congélateur.
Ø Glaçage miroir
Dans une petite casserole, faites chauffer puis bouillir l’eau, le sucre et le glucose pour qu’il atteigne 103°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée, le colorant, mélangez bien puis le chocolat blanc. Si vous avez besoin, mixez au mixeur plongeant (dans mon cas je n’ai pas réussi à obtenir une réelle couleur blanche).
Il est vraiment important d’attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé. A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d’adhérer correctement et de recouvrir votre entremet.
Sortez le gâteau du congélateur, démoulez-le et retournez-le. Déposez-le sur une grille.
Faites couler le glaçage en seule fois, en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l’excédent s’écouler. A l’aide d’une grande spatule, placez votre gâteau sur le plat de service.
Décorez avec des petits sablés de Noël.
Inspiré de http://ondinecheznanou.blogspot.com
