Bûche pralinée

6 août 2018 0 Par Lolotte

Voilà la recette de notre bûche faite pour le réveillon de Noël 2017. Elle est composée d’un biscuit moelleux amande – vanille, d’un croustillant praliné, une ganache tendre praliné – fleur de sel et d’une mousse praliné – vanille.

Ingrédients (pour une bûche de 28x8x7,5 cm de 10 personnes)

Biscuit moelleux amande – vanille
- 53 gr de poudre d’amande
- 33 gr de cassonade
- 8 gr de sucre glace
- 80 gr de blanc d’oeuf
- 30 gr de beurre
- 20 gr de farine
- 1 gr de levure chimique
- 13 gr de jaune d’oeuf (±1)
- Vanille

Croustillant praliné
- 50 gr de chocolat au lait
- 60 gr de praliné
- 2 cs de crêpes dentelles
- 10 gr de beurre

Ganache tendre praliné – fleur de sel
- 65 gr de crème liquide entière
- 75 gr de praliné amande et noisette
- 85 gr de chocolat au lait
- 15 gr de miel
- 25 gr de beurre mou
- 1 pincée de sel

Mousse praliné – vanille
- 135 gr de lait entier
- 240 gr de praliné amande et noisette
- 400 de crème liquide entière (90+310)
- 40 gr de sucre en poudre
- 10 gr de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œuf
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)

Glaçage rocher lacté amande
- 250 gr de chocolat au lait
- 70 gr d’amandes concassées
- 75 gr d’huile

Préparation

Biscuit moelleux amande – vanille

Préchauffez le four à 140°.

Faites fondre le beurre.

Mélangez la farine, la levure, la poudre d’amande, la cassonade, le sucre glace, le sel, l’essence de vanille, le jaune et le blanc jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez le beurre fondu à la préparation et mélangez.

Sur une plaque de cuisson, chemisez un cadre rectangulaire de 32 x 6 cm de papier sulfurisé.

Coulez la pâte dans le cadre et tapotez celui-ci pour qu’elle soit bien répartie.

Enfournez et cuire pendant 25 minutes.

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat avec le beurre et mélangez.

Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles broyées .

Étalez le croustillant uniformément sur le biscuit moelleux amande – vanille.

Réservez au congélateur pendant 20 minutes et jusqu’au montage.

Ganache tendre praliné – fleur de sel

Dans une casserole, versez la crème liquide et portez-là à ébullition.

Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.

Versez en 3 fois la crème liquide et mélangez vivement à la spatule entre chaque versement.

Ajoutez le miel et mélangez.

Ajoutez le beurre et mélangez.

Versez la ganache dans 4 moules à mini-bûche jusqu’aux bords.

Réservez au congélateur pendant 1h et jusqu’au montage.

Mousse praliné – vanille

Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes, le praliné et la Maïzena.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les 90 gr de crème liquide, versez-le sur la préparation précédente et mélangez vivement, toujours au fouet.

Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement (jusqu’à obtenir une crème pâtissière) sans cesser de mélangez au fouet.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.

Mixez pour lissez et parfaire la crème pâtissière et laissez refroidir à 25°.

Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière avec le mascarpone.

Mélangez délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème chantilly et la crème pâtissière.

Mettez la mousse en poche et réservez pour le montage.

Glaçage rocher lacté amande

Torréfiez les amandes pendant 10 minutes à 150° puis hachez-les grossièrement.

Faites fondre le chocolat au lait avec l’huile.

Versez les amandes hachées dans le chocolat et mélangez.

Utilisez à 25° sur la bûche congelée.

Montage

Chemisez votre moule à bûche de rhodoïd.
Pochez la moitié de la mousse praliné – vanille et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes.
Démoulez les mini-bûches de ganache tendre praliné et fleur de sel.
Sortez le moule à bûche du congélateur et posez les inserts de ganache tendre praliné et fleur de sel (environ 3 et demi) au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
Recouvrez avec le reste de la mousse praliné – vanille, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
Fermez ensuite avec le biscuit moelleux amande – vanille et croustillant praliné. Appuyez fermement et délicatement.
Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage

Sortez la bûche du congélateur.
Réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.

Préparez votre glaçage utilisez-le quand il est à 25°.
Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin
Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service (4 à 6h au frais avant sinon elle sera encore un peu congelée).

Recette inspirée de http://lesgourmandisesdeya.fr/