Pourquoi la crème doit être très froide pour être montée en chantilly ?

16 septembre 2018 1 Par Nath

La crème est une émulsion L/H (lipophile/hydrophile) ce qui signifie que les gouttelettes = globules de gras sont dispersés dans la phase aqueuse (eau) et stabilisées par les caséines (tensioactif).

La crème fouettée est une émulsion mousseuse. Quand on fouette la crème, on introduit des bulles d’air qui sont stabilisées par les globules gras. Ceux-ci fusionnent partiellement et forment un réseau qui entoure les bulles d’air.
Deux paramètres sont donc importants pour réaliser une bonne crème fouettée :
– une crème à 30% de matière grasse, les crèmes allégées sont évidemment à proscrire car elles ne contiennent pas assez de globules gras.
– une crème et un récipient très froid, ce qui permet à la crème d’être plus visqueuse, donc facilite l’association des globules gras. La crème fouettée monte plus facilement et est bien aérée.

Et si on bat trop la crème ??? L’émulsion L/H va s’inverser, et va devenir H/L (hydrophile/lipophile) ce qui signifie que les gouttelettes d’eau sont maintenant dispersées dans la phase grasse car une partie d’eau est expulsée = babeurre. On obtient du beurre qui contient plus de 80% de matière grasse !

Source : Les émulsions – Olivier Doumeix – CRDP Aquitaine

Dans l’ensemble, il semble compliqué de réunir toutes les conditions propices au montage de la crème, alors pourquoi pouvons-nous consommer de la chantilly ferme et stable provenant de supermarchés ?

Ces crèmes fouettées industrielles contiennent souvent des stabilisants et des émulsifiants, qui assurent la tenue de la crème. C’est pourquoi il est commun de voir dans certaines recettes, l’ajout de « Chantifix » (contenant des carraghénanes = additifs alimentaires gélifiants) lors du foisonnement* afin d’obtenir une crème stable.