Le yaourt est vivant !
Un yaourt contient plus d’un milliard de bactéries ! C’est un lait fermenté qui contient obligatoirement 2 espèces de bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De nombreux produits présents dans les magasins ne sont pas des yaourts car ils contiennent d’autres ferments lactiques : les laits fermentés Activia contiennent par exemple, en plus des 2 bactéries du yaourt, une troisième espèce : Bifidus Actiregularis, bactérie brevetée par Danone et dont le nom scientifique est Bifidobacterium lactis CNCM I-2494. Voilà pourquoi ces fabricants peuvent noter sur leurs emballages « yaourts au bifidus ».
Le lait est une émulsion contenant des protéines insolubles (les caséines en particulier) associées en micelles qui se repoussent les unes des autres, ce qui permet la stabilité de la structure du lait.
Les bactéries lactiques réalisent la fermentation lactique en utilisant comme substrat le lactose, sucre du lait :
L’acide lactique qui est produit entraîne une diminution de pH du lait. Quand le pH atteint un seuil (pH isoélectrique des protéines pour les connaisseurs), les micelles de caséine ne se repoussent plus, s’approchent les unes des autres, se soudent entre elles : c’est la coagulation lactique avec formation d’un gel caractéristique du yaourt…
