Science de la cuisine – Qui léchera la cuillère https://quilecheralacuillere.fr La gourmandise n`est plus un défaut Tue, 19 May 2020 19:50:02 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.5.7 Quelle technique pour une belle génoise ? https://quilecheralacuillere.fr/quelle-technique-pour-une-belle-genoise/ https://quilecheralacuillere.fr/quelle-technique-pour-une-belle-genoise/#respond Mon, 09 Mar 2020 18:59:08 +0000 https://quilecheralacuillere.fr/?p=2038 La génoise est un biscuit moelleux utilisé comme base de nombreux gâteaux. Les recettes diffèrent (les ingrédients essentiels sont les œufs, le sucre et la farine), les techniques de préparation aussi. Nous avons décidé de comparer 3 techniques : – Réalisation d’un sabayon chaud (œufs + sucre) au bain-marie puis foisonnement en batteur et enfin…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/quelle-technique-pour-une-belle-genoise/feed/ 0 Oui, le tempérage du chocolat est indispensable!!! https://quilecheralacuillere.fr/oui-le-temperage-du-chocolat-est-indispensable/ https://quilecheralacuillere.fr/oui-le-temperage-du-chocolat-est-indispensable/#comments Sun, 11 Nov 2018 20:58:15 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=558 Les chocolats que nous utilisons pour pâtisser contiennent 55% de cacao pour le chocolat noir et 31% pour le chocolat au lait. Voici les indications  de traitement mentionnées sur l’emballage :  Figure 1 : Étiquette chocolat de couverture Métro Ø  LE TEST  : Nous avons réalisé des chocolats noir et au lait, d’une part en respectant…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/oui-le-temperage-du-chocolat-est-indispensable/feed/ 3 Pourquoi une mousse au chocolat au lait faite avec des œufs n’est pas ferme ? https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-une-mousse-au-chocolat-au-lait-faite-avec-des-oeufs-nest-pas-ferme/ https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-une-mousse-au-chocolat-au-lait-faite-avec-des-oeufs-nest-pas-ferme/#respond Mon, 29 Oct 2018 08:38:00 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=552 Qui ne connait pas la recette super facile de mousse au chocolat noir ?Une tablette de chocolat noir de 200g, 6 œufs. On sépare les jaunes et les blancs. On fait fondre le chocolat et on ajoute les jaunes. On y incorpore enfin les blancs montés en neige. On réfrigère 2-3 heures et on se régale.…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-une-mousse-au-chocolat-au-lait-faite-avec-des-oeufs-nest-pas-ferme/feed/ 0 Pourquoi la crème doit être très froide pour être montée en chantilly ? https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-la-creme-doit-etre-tres-froide-pour-etre-montee-en-chantilly-2/ https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-la-creme-doit-etre-tres-froide-pour-etre-montee-en-chantilly-2/#comments Sun, 16 Sep 2018 20:03:07 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=326 La crème est une émulsion L/H (lipophile/hydrophile) ce qui signifie que les gouttelettes = globules de gras sont dispersés dans la phase aqueuse (eau) et stabilisées par les caséines (tensioactif). La crème fouettée est une émulsion mousseuse. Quand on fouette la crème, on introduit des bulles d’air qui sont stabilisées par les globules gras. Ceux-ci…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-la-creme-doit-etre-tres-froide-pour-etre-montee-en-chantilly-2/feed/ 1 Pourquoi une petite quantité de jaune d’œuf peut empêcher les blancs de monter ? https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-une-petite-quantite-de-jaune-doeuf-peut-empecher-les-blancs-de-monter/ https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-une-petite-quantite-de-jaune-doeuf-peut-empecher-les-blancs-de-monter/#respond Wed, 29 Aug 2018 17:22:03 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=332 Tout d’abord expliquons la structure des blancs en neige : le blanc d’œuf est majoritairement composé d’eau mais contient également de protéines, avec en particulier l’ovalbumine.Quand on fouette les blancs, on introduit des bulles d’air qui sont stabilisées par les protéines contenues dans l’eau. Celles-ci entourent les bulles d’air et les empêchent de s’échapper : formation d’une…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/le-gateau-magique-explique-par-la-science/feed/ 0 Le yaourt est vivant ! https://quilecheralacuillere.fr/le-yaourt-est-vivant/ https://quilecheralacuillere.fr/le-yaourt-est-vivant/#respond Thu, 23 Aug 2018 19:57:56 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=295 Un yaourt contient plus d’un milliard de bactéries ! C’est un lait fermenté qui contient obligatoirement 2 espèces de bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De nombreux produits présents dans les magasins ne sont pas des yaourts car ils contiennent d’autres ferments lactiques : les laits fermentés Activia contiennent par exemple, en plus des 2 bactéries…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/le-yaourt-est-vivant/feed/ 0 Pain et vin, des cousins ? https://quilecheralacuillere.fr/pain-et-vin-des-cousins/ https://quilecheralacuillere.fr/pain-et-vin-des-cousins/#respond Thu, 23 Aug 2018 19:51:08 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=291 Si les 2 produits sont très différents au final, le principe de fabrication est proche. En effet, c’est la même levure (Saccharomyces) qui réalise la fermentation alcoolique selon la réaction suivante : Les produits de la réaction obtenus ont des fonctions différentes : Pour le pain, le CO2 fait gonfler la pâte (grâce au réseau de gluten…

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]]> https://quilecheralacuillere.fr/pain-et-vin-des-cousins/feed/ 0 Cuisine moléculaire https://quilecheralacuillere.fr/cuisine-moleculaire/ https://quilecheralacuillere.fr/cuisine-moleculaire/#respond Tue, 14 Aug 2018 14:11:20 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=224 J’ai longtemps été curieuse à propos des réactions chimiques et physiques qui se réalisaient lors de la cuisson d’aliments, de la levée d’un gâteau ou d’une brioche… Voilà la raison pour laquelle, j’avais réalisé mon TPE il y a quelques années sur la cuisine moléculaire donc pourquoi pas le partager au plus grand nombre. Autant…

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