foissonnement – Qui léchera la cuillère https://quilecheralacuillere.fr La gourmandise n`est plus un défaut Wed, 14 Aug 2019 10:03:50 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.5.7 Pourquoi la crème doit être très froide pour être montée en chantilly ? https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-la-creme-doit-etre-tres-froide-pour-etre-montee-en-chantilly-2/ https://quilecheralacuillere.fr/pourquoi-la-creme-doit-etre-tres-froide-pour-etre-montee-en-chantilly-2/#comments Sun, 16 Sep 2018 20:03:07 +0000 http://quilecheralacuillere.fr/?p=326 La crème est une émulsion L/H (lipophile/hydrophile) ce qui signifie que les gouttelettes = globules de gras sont dispersés dans la phase aqueuse (eau) et stabilisées par les caséines (tensioactif). La crème fouettée est une émulsion mousseuse. Quand on fouette la crème, on introduit des bulles d’air qui sont stabilisées par les globules gras. Ceux-ci…

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